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 ワインの説明を読んでいる時に、これはどういう意味だろう?と疑問に思われること、ありませんか?
こちらの頁では、そんな疑問にお答えします。


【醸造に関する用語】

◎シュール・リー Sur Lie

  「澱の上」という意味で、醸造過程で発生した澱をそのまま底部に残した状態で、発酵後最短でも収穫の翌年3月1日まで澱引きせずに保存する製法のことです。この方法で作る有名なワインに、ロワール地方のミュスカデがあります。

 ◎澱(酵母=タンパク質)に含まれるアミノ酸が、ワインにコクと旨みを加える働きをしてくれます。
 ◎澱引きしないので、フレッシュ感を保てます。


◎澱引き(スーティラージュ=ラッキング) Soutirage=Racking

  発酵が終わったばかりのワインは、澱と呼ばれる浮遊物によって濁っています。
  澱は死んだ酵母(タンパク質)やポリフェノール、酒石などが固形化したもので、沈んでいきます。
 一般的には、上澄みだけを別の容器に移し替えるのですが、その作業のことを澱引きと言い、年3〜4回は行います。




◎マロラクティック発酵(=M.L.F.) Malo-Lactic Fermentaion 

  主発酵に対して後発酵とも言います。原料の生鮮ブドウから移行したリンゴ酸(Malic acid)を乳酸菌の働きによって、乳酸(Lactic acid)に変える発酵のことです。この時、微量の炭酸ガスが生じます。
  
 M.L.F.の効果とは
  ・酸味が和らぎ、まろやかになります。(減酸)
  ・酒質に複雑性を増し、豊潤な香味を形成します。
  ・微生物学的に安定します。(リンゴ酸は不安定ですが、乳酸は微生物の影響を受けにくいのです)

 

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